Muffins με λεμόνι και καρύδα

Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά το λεμόνι. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά με το μίξερ χειρός ή με ένα πιρούνι.

Βάζουμε σ’ ένα ταψί με θήκες για muffins τα ειδικά χαρτάκια. Επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φορμάκια σιλικόνης. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε χαρτάκια ή φορμάκια σιλικόνης λαδώνουμε κι αλευρώνουμε καλά τις θήκες του ταψιού μας.

Γεμίζουμε τις θήκες για muffins (όχι τελείως, στα ¾ από το χαρτάκι του μάφιν γιατί θα φουσκώσουν) και ψήνουμε για 21’-22’ σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^ο στη μεσαία σχάρα.